Vývar z kostí

Odpovědi na to: co vývar obsahuje, jaké přináší benefity, jak zajistit maximální kvalitu a proč je vhodné využít při jeho přípravě ocet.

Kosti a chrupavky jako odpad?

Ani náhodou! Kosti a ořezky masa nejsou jen odpadem, který byste měli vyhodit nebo přenechat zvířatům jako žrádlo. Sice nejsme vyvinutí k tomu, abychom kosti přímo rozkousali, ale už dávno jsme přišli na to, že díky kulinářské úpravě (konkrétně dlouhým vařením) získáme z kostí spoustu živin i bez toho, aniž bychom si na nich museli vylámat zuby.

Minerály a další živiny

Vývar z kostí obsahuje široké spektrum pro tělo důležitých látek, které se v takovém množství a poměru jen těžko hledají.  

Nejdůležitější látky:

  • aminokyseliny: glutamin, glycin, prolin, arginin
  • glukosamin
  • chondroitin sulfát
  • minerály: vápník, hořčík, fosfor, silikon, síra
  • kolagen
  • gelatin (želatina)
  • hyaluronová kyselina
  • elektrolyty (pokud jej příměřeně osolíte barevnou solí, obsahuje vyvážený poměr elektrolytů)

Benefity:

  1. Podporuje imunitu, boj s infekcí, konkrétně chřipkou a nachlazením (1).
  2. Snižuje zánětlivost
  3. Vyživuje a podporuje růst a hustotu kost díky vápníku, hořčíku a fosforu
  4. Pomáhá zacelit tenké střevo díky obsahu želatiny (2) a glutaminu (3,4)
  5. Gelatin podporuje růst vlasů a nehtů
  6. Vyživuje a udržuje pevnou a elastickou kůži, podporuje její zdravé stárnutí (gelatin a kolagen) (5), hyaluronová kyselina (6)
  7. Glycin pomáhá s regenerací jater (7), je spojen s prohloubením spánku a snížením potřebné délky spánku (8), chrání svalovou tkáň před patologickým úbytkem (9)
  8. Podporuje správnou funkci trávení
        - gelatin je hydrofilní látka, která na sebe váže vodu a trávicí šťávy, díky tomu podporuje trávení
  9. Obsahuje 19 lehce vstřebatelných aminokyselin (celkově jich tělo používá 21)
  10. Kolagen má zklidňující a ochranný efekt na sliznici trávicího traktu
         - může být efektivní při léčbě pálení žáhy, crohnovy choroby, syndromu dráždivého tračníku, ulcerózní kolitidy​

No jo, babička měla pravdu! A ani to nepotřebovala mít potvrzené studiemi.

Kolagen

Kolagen je velmi rozšířený protein v našem těle s důležitou funkcí. Vyskytuje se ve svalech, kostech, kůži, žílách, trávicím traktu, orgánech a ve šlachách.

Kolagen si sice tělo dokáže samo produkovat. Ale s věkem nebo také někdy geneticky se tato schopnost snižuje a je vhodné jej doplňovat. Kvalitní vývar z kostí je nejbohatším přirozeným zdrojem kolagenu a neměl by proto chybět ve Vašem stravování.

Rozlišujeme několik typů kolagenu:

  • Typ I - nejvíce rozšířený v těle. Propůjčuje kůži a orgánům elasticitu a drží pohromadě tkáně, aby nedošlo k přetržení.

  • Typ II - primárně slouží k budování chrupavek

  • Typ III - hlavní komponent orgánů, kůže, žil a tkání srdce. Dodává jim pružnost.

    • nedostatek kolagenu může vést k vyššímu riziku ruptur cév a předčasné smrti (10)

  • Typ IV, V, X - další typy, které nejsou pro tento článek tolik důležité
     

Kolagen typu I se nachází především v rybách, typ II v kuřecím skeletu. Kombinace typů I, II a III se nachází v hovězích kostech. To je jeden z důvodů, proč jsou univerzálně doporučovány pro vývar hovězí kosti.
Někdy se v receptech setkáte s kombinací různých typů kostí, pro získání vyššího obsahu kolagenu a aktivních látek. Do základu z hovězích kostí se přidávají kuřecí skelety, pařáty, vepřová kopýtka a/nebo rybí hlavy a páteř.

Trávicí trakt

Správně fungující trávicí trakt je základem zdravého těla, ale i jemu je potřeba dodat živiny, aby mohl plnit svou funkci správně.

Vývar je skvělou potravinou kombinující spektrum látek vyživujících a zklidňujících sliznici trávicího traktu, včetně udržování pospolitosti epitelových buněk. Zařazování dlouze taženého hovězího vývaru je jeden z možných kroků léčby syndromu propustného střeva.
Celistvost epitelové vrstvy tenkého střeva je podmínkou pro správné vstřebávání živin. Narušená celistvost epitelu (nebo-li syndrom propustného střeva) je závažným stavem, který je příčinou řady dalších onemocnění - potravinových intolerancí, alergií, ekzému, akné, zánětu, autismu, IBS a autoimunitních poruch (lupus erymatodes, crohnova choroba, revmatoidní artritida…), syndrom propustného střeva byl také prokázán u všech typů rakoviny (11, 12)

Protože vývar nezatěžuje trávení (obsahuje dostupné zdroje živin) je doporučována jeho konzumace i při nemocích a trávicích obtížích. Ve druhém případě je rozumnější konzumovat vývar bez tuku, abyste trávicímu traktu ulehčili práci.

Kvalita

Kvalita vývaru se vždy bude odvíjet od kvality použitých surovin. Vždy vybírejte kosti a maso z pastevních chovů, farem nebo bio chovů. Získáte tím kosti bohatší na minerály a živiny, bez toxinů a vedlejších produktů nevhodné stravy a života zvířete. U zeleniny platí také kvalita - pokud máte možnost domácích nebo bio produktů, volte raději ty.

Doba vaření

Čím déle budete kosti vařit, tím více živin z nich dostanete. Nejkratší doba by měla být 8 hodin, lépe 16 hodin a nejideálnější je 24 hodin+. Nad hranicí 72 hodin se již jedná o zbytečné plýtvání energie.

Skladování

  • V lednici vývar vydrží několik dní

  • V mrazáku několik měsíců

    • rozdělte jej na porce, zmrazte, a poté jen vytahujte podle potřeby
       

Pokud by se Vám nechtělo vývar vařit, ale chtěli byste využít jeho benefitů, tak existují společnosti, které vývar prodávají. Lze tak koupit koncentrovaný/zredukovaný vývar ve skleněných nádobách. Vy si jej jen zředíte podle preferencí a konzumujete nebo s ním dále vaříte. Vyzkoušenou mám společnost “Konečně vývar” a druhá společnost, o které vím, je “Silák”.
I přesto, že se jedná o husté a dobré vývary, tak se tomu domácímu nevyrovnají a navíc koupě vyjde několikanásobně dráž, než když si vývar doma připravíte (ale tak je to téměř s každou kupovanou věcí). Doma navíc víte, co jste do hrnce skutečně dali (a to je dnes k nezaplacení).

Jak jej užívat?

Vývar si nalejte do hrnečku (myšleno čistou tekutinu bez zeleniny, masa a nudlí), ohřejte a osolte. Zapíjejte jím hlavní jídlo nebo jej vypijte v průběhu dne namísto čaje nebo energetického nápoje. Lze jej také používat do receptů a dělat z něj omáčky nebo husté polévky. Pro největší benefit pijte každý den alespoň jeden šálek.

Ocet

Možná Vás v receptu překvapí použití jablečného octu. Rovnou zodpovím Vaši otázku: ne ocet ve vývaru nejde cítit! 
Ocet používáme jako rozpouštědlo k uvolnění minerálů z kostí. Určitě znáte pokus, kdy vložíte vejce do octu a celá skořápka se rozpustí a zbyde pouze blána s obsahem. A úplně stejný princip využíváme u kostí, jen výsledek nejde na první pohled vidět, narozdíl od pokusu s vejcem.
Díky octu se také snižuje potřebná délka vaření a stačí 24 hodin pro zisk opravdu gelového vývaru.

Pro recept pokračujte kliknutím zde.
 

Zdroje:

(1) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11035691

(2) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3358810/

(3) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4369670/

(4) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27749689

(5) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23949208

(6) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3583886/

(7) http://jpet.aspetjournals.org/content/286/2/1014.full

(8) https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1479-8425.2007.00262.x

(9) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23835111

(10) http://www.pnas.org/content/pnas/94/5/1852.full.pdf

(11) https://cancercompassalternateroute.com/cancer/how-a-leaky-gut-causes-systemic-inflammation/

(12) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2515351/

 

Další zdroje:

http://www.westonaprice.org/health-topics/why-broth-is-beautiful-essential-roles-for-proline-glycine-and-gelatin/

https://draxe.com/what-is-collagen/

https://www.amymyersmd.com/2013/06/10benefitsofbonebrothguthealingrecipe/

https://recipes.mercola.com/bone-broth-recipe.aspx

https://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2017/02/20/how-to-make-bone-broth.aspx

Přidat komentář